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外食マネジメント@food_net1

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飲食業界でお悩みの皆様へ送る処方箋。元マネジメント担当の知恵や長年の経験、実際の状況からの様々な方法論を呟きます。youtuberサポーターになりました。

東京 新宿区  youtube.com/user/takezo9999

【youtuber】

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2017年11月29日(水)

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外食マネジメント @food_net1

【youtuber】
【機動戦士ガンダムSEEDDESTINY】Life Goes On/有坂美香×たけぞー
youtu.be/rD11H3oYyX4 @ YouTubeさんから

10:20:19
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外食マネジメント @food_net1

【youtuber】
【ひぐらしのなく頃に】Friend/いとうかなこ×たけぞー
youtu.be/GczYkDldn0c

10:10:29
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外食マネジメント @food_net1

小売業は単一地域によるシェア争いが主。しかし、争わないという選択肢が一番強い。住み分け・特色を見出したら、特化するほうが良い。外から見たイメージの部分でそういうお店は強い。どんな大手が参入してきても生き残る。イメージの上書きというのは相当の労力を使うので、先行者が断然有利。

09:57:50
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お食事のメニュー数はターゲット層が3~4回で網羅できる数が良い。

09:28:24
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「出ないメニューは削って入れ替えて、出るものを残していく」というのは実は間違いで、「何を売ろうとするか?」でメニュー構成を決めるのが良い。これは経営がトップダウンかボトムアップか?で決まるが、提案は基本的にはトップダウンが良い。ボトムアップは修正論を論じる時に一番効果を発揮する。

08:57:50
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お店経営をゲームに例えるならば…ソフト=従業員、ハード=お店の設備・(給与に至るまでの)システムである。ソフトが優れていても、ソフトの良さを活かせるハードが無ければダメだし、ハードが優れていても、すばらしいソフトが無ければ、お客様のハートには届かない。双方を日々磨くことが重要。

08:28:44
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【youtuber】
【FINAL FANTASY IX】Melodies Of Life/白鳥英美子×たけぞー
youtu.be/iu-pAP6vfyQ @ YouTubeさんから

08:20:05
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【youtuber】
【BLOOD+】青空のナミダ/高橋瞳×たけぞー
youtu.be/oFx-oTWBf40

08:10:33
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店内を見渡して、商品POPがやたらと多い職場は要注意。お客様は何を選んで良いかが分かりにくい。逆にPOPはないが、店員ひとりひとりが商品の詳細を熟知しているお店はそんなものがなくても売れる店。人ひとりの能力に紙は勝てない。人材はそれほど貴重である。

07:57:44
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オペレーション、導線の管理は思った以上に重要である、特にピークアウトなこの業界。一人が出来るだけ多くの成果を労働量少なく上げられる、というのはこの先10年、特に重宝する技術となるでしょう。

07:28:08
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生ものが苦手な人は鮮魚系のお店には行かない。行かないことは悪いことではない。行かない=「行く前に理解できた」ということは、お店のお客様に対する広報セッティングが良い、ということ。

06:57:45
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宣伝費、といって広告を何枚も何枚も刷るお店があるけれど、費用対効果は絶望的。何故かと言えば、広告、文字より言葉の方が強いからである。日々の接客が宣伝になる工夫があれば、広告は特別な時だけで良い。紙に払うより人に払え、である。

06:28:05
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【youtuber】
【BLOOD+】語り継ぐこと/元ちとせ×たけぞー
youtu.be/viJPokCLbo8

06:10:13
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システムは人を円滑に楽に動かすためにあるのであって、システムによって制限を受けてはならない。マニュアル・オペレーションに奢ったり、振り回されるのも良くないが、逆にそれを排除して適当さと臨機応変を履き違えるのも問題である。

05:57:44
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起業をするのは個人の勝手。しかしそれを企業「人の集合体」とするのは個人の勝手ではない。労働者を雇い、生活を保障できないのであれば、企業を作ってはいけない。起業に留めるべきである。

05:28:01
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冷蔵庫、冷凍庫の使い方、ゾーンの作成の仕方。そこから調理は始まっている。いい食材を活かす、いい食材保管庫を作成すべし。

04:57:45
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調理格言「手間は裏切らない」かけた手間は間違いなく、外に出る。味、見た目、提供時間。すべては手間、なのである。仕込み・段取りの手間を面倒だと感じるのであれば、それは味・見た目を放棄しているのと同じ。

04:28:11
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【youtuber】
【∀ガンダム】月の繭/奥井亜紀×たけぞー
youtu.be/jHoak8yFp2g @ YouTubeさんから

04:20:10
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「味に拘り」はセールストークにならない。なぜなら、世の中の8~9割の飲食店、特に個人経営店はそれを安易に売りにするからである。人間の味覚は感情・前食で簡単にブレる。「美味しさ」は何も料理の中にだけあるわけじゃない。ブレない美味しさ、とは何か?そこに繁盛の秘訣はある。

03:57:44
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仕事の三大原則は「無理・斑・無駄」をなくすこと。まずは無理をせず斑のないオペレーションを構築すれば、おのずと無駄なものが見えてくる。無駄が見えるとまた無理が減り、の繰り返し。単純作業ほど奥が深い、ということ。

03:28:01
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外食マネジメント @food_net1

主婦感覚で商業調理場に立ってはならない。人件費+食材費+消耗品、という流れの中だと、主婦は消耗品をケチりがち。だが、その分、作業スピードの面で人件費がかかる。経営とはトータルパフォーマンス。人件費や消耗品=経費を単純換算でまず算出出来なければならない。

02:57:46
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外食マネジメント @food_net1

例えば、の話になるが、完全にスピード流儀の業界構造になったとして、1~3分で提供できる料理ばかりを並べた店が繁盛するか?と言われれば否。要は様々なお客様にその空間での様々な立ち振る舞いを創造出来れば勝ち、なのである。メニューバランスでそこはある程度誘導できるし、提案できる。

02:28:08
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正しいか、間違いか。それは勿論あるが、多数決で決まることもある。業界全体が提供時間を10分以内、としたならば、そこに追随できなければ、個人だろうがチェーンだろうが、不況は不況となる。昨今は皆時間がないのか、スピードの重要性は勿論問われるが、要はメニューバランスなのである。

01:57:43
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「働きたい」という意思や希望を育てれば、そこには勝手に競争が生まれる。自然な自己欲求からの競争志向でなければ、その組織は育たない。無理矢理の競争主義は人的資源を浪費するだけである。

01:28:05
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少数精鋭、なんてのは建前だ。人材を定着出来ないとか、育てられないとか、生活を保障できないとか、労働環境が悪いとか。そんなのを少数精鋭のかっこよさげな言葉ひとつで隠すんじゃない。

00:57:47
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調理における「現場」とは調理場ではなく「客席」である。

00:28:14
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【youtuber】
【機動戦士ガンダムSEED DESTINY】Fields of hope/ラクス・クライン=田中理恵×たけぞー
youtu.be/cxfD_fgMRvA @ YouTubeさんから

00:20:07

2017年11月28日(火)

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外食マネジメント @food_net1

ものを売るために大切なものは価格や品質ではない。「信頼」で買えるものが多いことを知っておかなければならない。故に、分からないものは「分からない」出来ないものは「出来ない」という勇気から、良い交渉や良い商談は始まるのである。

23:57:51
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外食マネジメント @food_net1

既に業界人口はピークアウトしている、という事実を知ろう。某ハンバーガーチェーンはシニア求人。若手の人材、中途の玄人。この人材の大切さを知らなければ、お店の成功なんて100%ない。

23:28:37
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外食マネジメント @food_net1

お店を良い方向に向かわせる方法は沢山あるが、間違っても、周辺のお店、状況を素材に改革をしてはならない。見るのはいつも自分のお店に通ってくださるお客様の声、表情、仕草。所謂、細やかな所作の中に見え隠れする「想い」を遂げさせてあげることである。

22:57:55
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製造作業の根本はサーキットを走るレーサーのそれに近い。各コーナーのコーナリングやマシンセッティング。すべてを集約した差が1位か周回遅れになる。これは飲食店も同じ。提供の早さに限界はあれど、調理段取りの調整に限界はない。

22:28:48
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【youtuber】
【機動戦士ガンダム第08MS小隊ミラーズ・リポート】永遠の扉/米倉千尋×たけぞー
youtu.be/Eq8HuTwXehg @ YouTubeさんから

22:20:21
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飲食、というビジネスは単一地域におけるシェア争いではあるし、間違いのない事実であるがそれだけではない。顧客側は毎回毎日毎食、同じ店を選択したりなんかしない。大切にしなければならない目線とは「差別化」「住み分け」といった【色】の出し方である。

21:57:52
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外食マネジメント @food_net1

生産性、というのはどこに行っても、どこまで行っても追求しなければならない課題である。凄く美味しい料理が出せても、客を20~30分なんのおもてなしもなしに平気で待たせるようであれば、それは事業としては失敗例である。待つ理由や付加価値は必須。

21:28:30
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口コミ至上主義の人ほど、ネットでの宣伝を強化すればなんとかなると思っているが、実は逆。口コミ集客というのは実にリアルな人間関係の中にあるもの。ネットで口コミを見て「あのお店に行こう」となっても、結局一人では足が向かない。重要なのは足を運ぶ理由。

20:57:50
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飲食店を個人でやっている人はよく「立地、立地」と呪文のように唱えるが、立地なんてネット社会となった今では関係ない。

20:28:44
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【youtuber】
【FINAL FANTASY XIII】君がいるから/菅原紗由理×たけぞー
youtu.be/t45E-tiGVsk @ YouTubeさんから

20:20:38
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日本の大手は大概がX理論。X理論とはペナルティーを設けることで仕事をさせる手法のこと。逆にY理論は仕事をしたくなるような報酬でやる気を起こさせる手法。どちらも極端だと人は堕落する。Xが強ければ考える能力が減り、Yが強ければ横柄な人材が育つ。

19:57:50
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チェーンは「利益効率」を求める良い方法を編み出せたからチェーン展開出来ている、という形態でしかない。「個人店だからチェーンに負ける」なんてことはない。その偏見こそが個人店の売れない理由である。

18:57:51
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正念場、土壇場、修羅場、墓場…。はてさて、あなたはどこで気付くでしょう?

18:28:33
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働かざるもの食うべからずとは良く言ったもので、労働人口がピークアウトしてくると、とうとう働かない人間は「要ナシ」となる。申し訳ないが、自業自得。

17:57:51
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調理師は医者と同じくらいの使命感を持っていて欲しい。人の口に入るものを作る、という作業に対して、誠実・堅実であって欲しい。そこからよりよい事業は始まる。

17:28:29
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自分が始めて高校の頃に働いたお店は、脱フラした某中華料理店だった。マネジメント的な目線で言えば、家族を雇いつつも一般従業員を大切にする理想的なお店だったと思う。

16:57:54
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外食マネジメント @food_net1

日本の飲食店において、一番に重要なのは、接客でもなく、調理でもなく。【安全性と信頼性】である。これは短日では築けないが、築けば揺るがない価値になる。

16:28:43
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【youtuber】
【FINAL FANTASY XII】Kiss Me Good-Bye/アンジェラ・アキ×たけぞー
youtu.be/jZ5eY1qNrLQ @ YouTubeさんから

16:20:06
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【youtuber】
【マクロスF】ホシキラ(+2)/ランカ・リー=中島愛×たけぞー
youtu.be/XE2Tix_t-8I

16:10:43
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外食マネジメント @food_net1

家族型マネジメントのお店に協力をしたことがある。最大の利点は「交流度が高い」こと。最大の問題は「交流度」が新参者を遠ざける、ということ。家族贔屓をするのは良いが、仕事の成果や雇用状況には一線を引かなければならない。でないと【事業】とは言えない。ただのおままごとである。

15:28:24
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外食マネジメント @food_net1

百人徒色とは良く言ったもので、個々に活躍できる環境は違う。接客が得意な者、調理が得意な者、管理・運営が得意な者。別に、誰が偉いわけでもない。企業・お店・集団の基本は様々が有効に機能することにある。評価はジャンル別につけてこそ意欲の根源となるのである。

14:57:52
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外食マネジメント @food_net1

怒られるのは誰しも望まないことではあるが、怒ることも誰しも望まないこと、なのである。相互理解、尊重しあう姿勢が未来を切り開く第一歩、であるのは間違いのない事実。

14:28:38
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【youtuber】
【コードギアス 反逆のルルーシュ】COLORS/FLOW×たけぞー
youtu.be/ngz0E7K96qU

14:10:25
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